Thé noir

La fabrication du thé noir

Les thés noirs du Kenya, du Cameroun, de Chine, de Ceylan ou l'Inde sont le résultat d'une longue transformation de la plante franchement cueillie.

Mais quelque soit la région du monde la fabrication du thé noir comprend 5 opérations successives : 

Flétrissage

Le flétrissage consiste à ramollir la feuille en leur faisant perdre la moitié de leur eau, pour pouvoir ensuite les rouler sans les briser. On les répand ensuite en fines couches sur de larges claies superposées entre lesquelles ont fait circuler un courant d'air chaud pendant 24 heures. Des techniques plus modernes permettent également de réaliser le flétrissage en cuve ou en tunnel ce qui accélère considérablement l'opération (6 heures au lieu de 24) 

Roulage

Une fois flétries les feuilles sont roulées sur elles-même. Le roulage en brisant les cellules des feuilles libères les huiles essentielles qu'elles contiennent. Autre fois le roulage se réalisait entre les paumes des mains, aujourd'hui cette opération est réalisée par de lourds disques de métal tournant en sens contraire dans des machines appelées rouleures

Criblage

Les feuilles roulées sont ensuite déposées sur des tamis pour les sélectionner suivant leur taille et leur état : entière ou brisées. C'est ce qui permet de classer les feuilles suivants les grades de thés noirs

Tamisage de feuilles entières

  • Orange Pekoe ou O.P. : les feuilles sont roulées dans le sens de la longueur de mesurent de 8 à 15 cm
  • Flowery Orange Pekoe ou F.O.P. :  les feuilles sont roulées dans le sens de la longueur de mesurent de 5 à 8 cm
  • Golden Flowery Orange Pekoe ou G.F.O.P. : un F.O.P. ou les certaines feuilles ont une pointe dorée
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ou T.G.F.O.P. : un G.F.O.P. ou toutes les feuilles ont une pointe dorée

Tamisage de feuilles brisées

  • Broken Orange Pekoe ou B.O.P : des O.P. à feuilles brisées 
  • Golden Broken Orange Pekoe ou G.B.O.P : des F.O.P à feuilles brisées 
  • Tippy Golden Broken Orange Pekoe ou T.G.B.O.P : des G.F.O.P. à feuilles brisées

Tamisage de feuilles broyées

Les brisures de très petite taille donneront les Fanning lorsqu'ils mesurent environ de 1,5 mm et Dust lorsqu'ils mesurent moins de 1 mm

Fermentation

Vient ensuite la fermentation qui donne sa couleur et la subtilité au thé noir. Elle s'obtient en étalant les feuilles de thé tamisée sur de longues plaque exposées dans une atmosphère saturée à plus de 90% d'humidité. La température de l'air quand à elle doit se située entre 22°C et 28°C, plus chaud le thé peut avoir un goût de brulé et plus froid la fermentation s'arrête. Le tea-maker contrôle le réation chioque et maintein les bons paramètres pour arréter la fermentation au meilleur moment (de 1 à 3 heures) pour obtenir le meilleur résultat.

Dessiccation

Pour stopper la fermentation, les feuilles sont alors séchées dans un séchoir et un dessiccateur ou elles sont exposées à des températures d'au moins 80°C pendant environ 20 minutes